Edible Coating Untuk Menjaga Kualitas Buah Segar-Potong

Rabu, 16 Februari 2022

Konsumsi buah-buahan tropis saat ini semakin meningkat, didorong oleh kesadaran konsumen akan kesehatan, perkembangan teknologi penyimpanan, transportasi, dan sistem pemasaran. Buah tropis mengandung komponen bioaktif seperti senyawa fenolik, karotenoid, asam organik, vitamin, dan serat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Selain enak dimakan, buah tropis juga berfungsi sebagai pangan fungsional, memperlancar pencernaan, mengatasi obesitas, meningkatkan imunitas, sebagai antioksidan, antikanker, antiinflamasi, dan antimikroba. Buah-buahan tropis adalah komoditas yang mudah rusak. Kerusakan fisiologi bagian buah yang tidak dapat dimakan seperti kulit seringkali menentukan preferensi konsumen, padahal daging atau bagian buah yang dapat dimakan masih layak untuk dikonsumsi. Jumlah bagian buah yang tidak dapat dimakan umumnya relatif tinggi, misalnya manggis 63-75%, mangga 22-29%, rambutan 52-57%, dan merupakan penyumbang sampah rumah tangga. Hal ini menyebabkan peningkatan penjualan bagian buah yang dapat dimakan (apa yang Anda lihat, apa yang Anda makan) melalui proses minimal yang dikenal sebagai buah potong segar. Selain itu juga didorong oleh kebutuhan akan konsumsi produk yang berkualitas (segar, sehat, nyaman, aman, bergizi) dan kurangnya waktu persiapan.

Proses minimal adalah upaya menyiapkan dan menangani produk yang telah mengalami tahapan pengolahan seperti pengupasan, pemotongan, pengirisan, penghilangan empulur, pencucian, pengemasan, dan sebagainya. Beberapa keunggulan produk proses minimal antara lain: memberikan konsumen berbagai pilihan dalam satu paket. memungkinkan konsumen mendapatkan kuantitas segar yang mereka butuhkan, mempermudah kualitas produk yang dibeli, mengurangi volume produk, mengurangi biaya transportasi. Kerugian dari buah potong segar adalah sangat mudah rusak dan memiliki umur simpan yang lebih pendek daripada buah utuh. Proses minimal mengakibatkan kerusakan jaringan sehingga buah mengalami perubahan fisiologis, patologis, dan fisik. Kerusakan tersebut meliputi peningkatan respirasi jaringan, produksi etilen, produksi metabolit yang tidak diinginkan, degradasi komponen sensorik (warna, bau, dan rasa), penurunan integritas buah, dan pertumbuhan mikroba. Penurunan kualitas dan pendeknya umur simpan buah potong segar sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan bakunya. Kualitas bahan baku yang baik menyebabkan buah sampai ke tangan konsumen dengan kualitas segar.

Sensitivitas kerusakan buah potong segar disebabkan oleh perubahan fisiologis yang menyebabkan penurunan tekstur atau pelunakan dan mudahnya infeksi mikroorganisme. Ketika buah dipotong, dikupas, atau dilukai, jaringan merespon dengan meningkatkan laju respirasi, mengkonsumsi gula, lipid, asam organik, memproduksi etilen, dan menginduksi pematangan dan menyebabkan penuaan. Aplikasi CaCl2 dengan metode perendaman yang dikombinasikan dengan penyimpanan dingin dapat mempertahankan tekstur buah potong segar. Suhu berkontribusi terhadap beberapa kerusakan pascapanen buah. Pendinginan dari hulu ke hilir sangat penting pada buah potong segar untuk meminimalkan efek kerusakan mekanis, menurunkan aktivitas enzim dan laju metabolisme sehingga umur simpan produk lebih lama. Selain kalsium dan suhu dingin, penggunaan edible coating juga sangat membantu dalam menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan produk fresh-cut.

Edible coating merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan, ramah lingkungan, dan biodegradable. Edible coating berfungsi sebagai pembawa zat aditif, penahan perubahan kimia, fisika dan biologi. Aplikasi Edible Coating juga berfungsi untuk memperbaiki penampilan (warna cerah dan mengkilat), mempertahankan kelembapan, mencegah penurunan berat badan dan bertindak sebagai antimikroba. Edible coating yang digunakan untuk menjaga kualitas buah potong segar berbeda satu sama lain. Komponen penyusun edible coating terdiri dari hidrokoloid (polisakarida, protein, alginat), lipid (asam lemak, aril gliserida, lilin), dan komposit (protein-protein, polisakarida-protein, lemak-polisakarida). Bahan ini diformulasikan dengan surfaktan dan plasticizer. Ketiga komponen ini dapat memberikan perlindungan yang maksimal jika digabungkan. Metode aplikasi pelapisan pada buah potong segar adalah pencelupan, pembusaan, penyemprotan, pengecoran, dan tetesan terkontrol. Keuntungan menggunakan edible coating adalah beberapa bahan aktif dapat dimasukkan ke dalam matriks polimer dan dikonsumsi bersama makanan sehingga dapat mempertahankan atribut nutrisi dan sensoriknya.

Konsistensi dan stabilitas edible coating akan optimal jika ditambahkan aditif. Jenis dan konsentrasi bahan tambahan menentukan konsistensi dan stabilitas edible coating. Kemampuan edible coating sebagai matriks atau pembawa zat aditif sangat dipengaruhi oleh struktur molekul, ukuran molekul, dan kandungan kimianya. Ukuran partikel yang kecil menghasilkan luas permukaan yang lebih besar sehingga berpotensi untuk meningkatkan kelarutan, penyerapan senyawa aktif, dan pelepasan yang terkontrol. Nano-aditif merupakan salah satu aplikasi nanoteknologi pada berbagai macam produk edible coating. Keuntungan yang diperoleh dari penggunaan nano-aditif antara lain kemampuan antimikroba, penghalang dan sifat mekanik, stabilitas sistem emulsi, dan bioavailabilitas (bagian dari suatu zat yang dapat diserap).

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam aplikasi edible coating adalah cakupan permukaan, waktu dan metode aplikasi, kondisi penyimpanan, serta komposisi dan ketebalan lapisan. Masalah penerapan edible coating pada buah potong segar adalah sulitnya daya rekat bahan pada permukaan irisan buah yang bersifat hidrofilik. Kemampuan daya rekat sangat ditentukan oleh tegangan permukaan yang akan mempengaruhi ketebalan lapisan dan struktur partikel edible coating pada permukaan buah. Konsentrasi dan waktu perendaman yang berbeda juga menghasilkan ketebalan lapisan yang berbeda. Penerapan edible coating pada permukaan buah segar yang tepat akan mampu menjaga kualitas, memperpanjang umur simpan dan memperbaiki penampilan produk buah potong segar.

Pengarang : Dr. Ir. Luh Suriati, MSi.

Dosen Jurusan Teknologi Ilmu Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa

 

• TAG: